há um tempo, nesse post, eu pedi para quem tivesse uma boa receita de risoto de limão siciliano (para que não ficasse amargo), que me mandasse pra eu testar. testei algumas receitas e um dia, pelo twitter, peguei umas dicas com a Ana - do cozinha de ideias - e fui testar mais uma vez. e não é que deu certo???
as dicas são simples: tomar cuidado pra ralar a casca do limão para não deixar nada daquela parte branquinha e colocar o suco do limão no final.
simples né??? e olha, fica uma DELÍCIA! tá entre meus risotos preferidos do momento! ;)
risoto de limão siciliano
ingredientes:
para o brodo:
1 cebola
1 talo de alho poró
1 talo de salsão
1 cenoura
1 pedaço de abobrinha
obs: a verdade é que eu coloco os legumes que eu tiver na geladeira. lembrando que legumes com gostos muito fortes ou que soltem cor (como a beterraba) vão influenciar na apresentação ou no sabor do risoto. vale testar mas sempre com cuidado.
Para o risoto:
400g de arroz arbóreo (eu uso de 100g de arroz por pessoa)
raspas da casca de 2 limões sicilianos
suco de 2 limões sicilianos
100g parmesão
1 taça de vinho seco branco
½ cebola
azeite para refogar
2 a 3 colheres de sopa de manteiga
1 dente de alho
sal
cebolinha
modo de fazer:
brodo:
colocar todos os legumes para ferver numa panela com água. deixar fervendo por pelo menos 1 hora para apurar o gosto do caldo.
risoto:
usar uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite para refogar a cebola e o alho. acrescente o arroz para dar uma fritadinha, logo depois, o vinho e deixe evaporar o álcool até quase secar. regue o risoto com um pouco do caldo fervente e misture constantemente, assim que o caldo for absorvido, acrescente outra concha, repetindo a operação por cerca de 18 minutos ou até o arroz ficar al dente. acerte o sal (tomando cuidado porque você vai acrescentar o parmesão que já bem salgado). quando já tiver no ponto, acrescente junto com a última concha do caldo a raspa e o suco dos limões, apague o fogo e puxe o risoto acrescentando o parmesão e posteriormente a manteiga. deixe descansar por 5 min e sirva com cebolinha e parmesão.
meus pitacos:
sobre a técnica:
- o arroz: para o risoto é NECESSÁRIO arroz arbóreo ou italiano. isso não é frescura, é porque esses tipos de arroz tem uma quantidade maior de amido, ele que vai manter o risoto al dente, vai absorver melhor os temperos e vai deixá-lo molhadinho sem ficar empapado. NÃO lave o arroz de risoto.
- o brodo ou o caldo: seu risoto será bom se seu caldo for bom. eu já tive PÉSSIMAS experiências em bons restaurantes italianos que DESTRUÍRAM um risoto com caldos em cubinho. o gosto de glutamato de sódio DESTRÓI um risoto, na minha opinião. mas se você está com pressa ou não tá afim de fazer o brodo, não deixe de fazer o risoto por conta disso, use o caldo em cubo, mas experimente um dia com o brodo feito em casa e nunca mais vai querer assassinar seu risoto. eu faço um caldo básico de legumes que vai bem com qualquer risoto, mas você pode fazer caldo de galinha, de carne, de peixe, enfim...
- o vinho: colocar o vinho antes de começar a colocar o caldo serve para que o arroz comece a soltar o amido, eu costumo dizer que é pra 'abrir o arroz'. se você usar vinho tinto, vai tingir o risoto e vai ficar mais forte, mais encorpado, eu só aconselho com carne, senão ele rouba o gosto do risoto.
- colocar o caldo aos poucos, usar fogo alto (vc acha que vai queimar) e mexer sempre é fundamental para o amido ir soltando aos poucos.
- queijo parmesão e manteiga: não tem jeito não, esses são ingredientes FUNDAMENTAIS para puxar o risoto. PELAMORDEDEUS não estou falando de creme de leite, MUITO MENOS de margarina. não assassine seu risoto, please. o creme de leite dá até pra usar de vez em quando (quando a receita pede), mas quando é usado pode ter certeza que a chance de seu risoto virar um 'reboco' é ENORME. são eles (manteiga e parmesão) que vão aveludar o risoto. e são colocados sempre ao final com o fogo desligado.
- quando o risoto estiver no ponto de 'puxar', para que ele fique molhadinho no ponto certo é necessário que antes de você desligar o fogo, acrescente mais uma concha do caldo, porque quando o risoto for descansar antes de ser servido, ele vai absorver o restante do caldo. falo isso pq eu já errei várias vezes: tirava o risoto no ponto certo e ao levar pra mesa ele chegava meio seco, com aspécto empapado.
- tempo de preparo: eu gosto de ir experimentando para deixar no ponto certo, ou seja al dente, mas se você quiser um parâmetro leva mais ou menos 18 minutos desde colocado o arroz até o momento de 'puxar'.
